Sauerkraut
También llamado chutcrut. Es un fermento a base de col. Conviene ser
precavido en la elaboración de fermentos.
Ingredientes
- Col, 1 da para un par de tarros medianos.
- Agua.
- Sal, el 2% en masa de la cantidad de col.
Preparación
- Desechar las hojas externas de la col y lavar superficialmente las que se
queden por fuera. No hay que lavar a conciencia, solo quitar tierra y posibles
bichos.
- Cortar la col fina.
- Pesar, y calcular el 2% en masa de la col. Reservar esa cantidad de sal.
Una col suele ser alrededor de 1 kg, así que lo normal es sobre 20g de sal.
- Con la sal añadida, desmenuzar con las manos la col cortada amasando fuertemente en un bol.
Hay que masajear hasta que la col suelte una gran cantidad de agua.
- Cuando la cantidad de agua sea bastante, meter en un bote y apretar fuertemente
contra el fondo, con ayuda de algún instrumento para ello. El objetivo es que
por encima de toda la col haya una capa generosa de agua salada que preserver
todo el alimento, permitiendo que fermente sin que se eche a perder.
- Por lo expuesto, conviene cubrir parcialmente con papel film y cerrar el tarro,
pero no herméticamente: se va a producir CO2 que podría hacerlo explotar. Dejar
ligeramente abierto, con el objetivo de que pueda salir este gas por presión
pero que no entre aire.
Lo ideal es un tope de tarro con una válvula de fermentación, pero se puede uno
apañar con un tarro al uso.
También puede uno usar una bolsa hermética con un poco de agua para actuar como
peso y que mantenga la col por debajo del nivel del agua.
8. Dejar fermentar a temperatura ambiente: como mínimo 1 semana, aunque se puede
dejar fermentar hasta 1 mes, produciéndose un sabor más fuerte. Señales de que
el proceso va bien: no adquiere color a podrido, no aparecen hongos, aparecen
burbujas de producción de CO2.
Una vez terminada la fermentación, se puede conservar hasta 1 mes en el frigorífico.
Contribución
El sobrino FJGD.